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【料理の理屈】トマトのオーブン焼きを作りながら学んだ、塩とにんにくの使い方

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このレシピを見ながらトマトのオーブン焼きを作りました。

zexy-kitchen.net

このレシピで勉強になったことをメモしておきます。

にんにくについて

garlic

にんにくはすりつぶした方が匂いがでる

以下のサイトを見てみると、にんにくを傷つけた時にはじめて匂いを醸し出すそうです。

調理時に切ったり潰したりしてにんにくを傷つけた瞬間にニンニクに含まれるアリインとアリナーゼが反応して刺激臭のあるアリシンが産出されます。

なぜ、にんにくは臭い(くさい)のか? | にんにくの効能&効果21選

そのためみじん切りよりも、すりつぶした方が細胞が破壊されますのでより匂いを出すためにはすりつぶすのが効果的なようです。

にんにくをすりつぶした方が口に臭いが残らない

翌日口臭に残ると周りに迷惑なにんにく臭ですが、先ほどのサイトを見る限りは口から発生する物質が抑制されるような記載はありませんでしたので、すりつぶした方が臭いが残らないかどうかは不明ですね。(歯磨きをしたときにすりつぶしてあった方が取り除き安いということだろうか?)

塩の効果

Salt

塩を入れるのは味付け、味の調整のためだけだと思っていたのですが、他にも様々な用途で入れるようです。

今回のレシピでは少なくとも2箇所で塩をいれています。

  • トマトの表面に塩を塗って、水を表面に出現させる
  • にんにくとパセリしんなりとさせるために塩を加える

塩を入れた理由は同じで野菜に含まれている水分を出すためです。(前者はトマトの水分でパン粉を吸着させやすくするため、後者はにんにくとパセリを合えやすくするため)

なぜ水がでてくるのか

では、そもそもなぜ塩を入れると水がでてくるのでしょうか?

化学の話になりますが、簡単に言うと野菜の中に含まれた水が塩の方にこようとするためです。(詳細は下記のサイト参照)

オリーブオイルのかけ方

Olive Oil

オリーブオイルをかけてからオーブンで熱してしまうと香りが飛ぶという記載がありました。それを示す証拠は見当たらなかったのですが、実際に自分で嗅いでみると確かに消えていますね…。

ふむ、オリーブオイルの匂いを残しておきたいときはあっためないようにしよう!